山茶油和精炼茶油的区别

　　山茶油是从油茶籽中提取的食用油脂。由于油茶远离城市“三废”污染，故从其种子提取的油脂是名符其实的“绿色”食用油。然而，用石磙或铁碾压出来的毛油和采用低温压榨工艺精炼的山茶油有何区别呢?营养专家通过对毛油组成的分析，发现毛油含有许多杂质。这些杂质不仅影响毛油的保存及品质，而且影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味，甚至会有毒和致癌的危险。

　　1. 山茶油的颜色 毛油比精炼山茶油颜色深。由于传统饮食习惯的影响，有些人依然认为颜色深的山茶油比颜色浅的山茶油纯度高、品质好，习惯上称“初榨油”、“正宗茶油”。其实，好的茶油呈淡黄色，澄清透明，且散发茶油香味。毛油颜色深是色素引起的。如棉酚不仅使茶油带极深颜色，而且有毒。而经过脱色、脱臭工艺精炼的山茶油不含色素，避免了色素对人体的损害的损害

　　2.山茶油的酸败 山茶油的保质期与其酸败程度紧密相关。而山茶油的酸败程度，不仅标志油脂的精炼程度、产品品质，而且食用后关系到人体的健康毛油中悬浮杂质、水份的存在，有利于微生物活动，加速油脂水解酸败，而微量的铜、铁等离子的存在会促进油脂氧化酸败。不论是水解酸败或氧化酸改，食用酸败的毛油，不仅影响食品的颜色和风味，而且危害人体的健康而经过碱炼、真空脱水等工艺精炼而成的山茶油不含引起油脂酸败的杂质。

　　3. 山茶油的烟味 我们在用毛油炒菜时，会发现加热后的毛油发烟，有时产生呛人的气味。营养学家通过对毛油中杂质的检测分析，发现毛油中含有少量磷酯、游离脂肪酸和烃类等有机杂质。磷酯不仅使油的外观混浊、暗淡，而且在烹饪时会产生大量泡沫并生成黑色沉淀，影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味，风吹草动时，也促进油脂酸败;游离脂肪酸不仅影响油的风味，加速油脂水解，而且其含量越高，油脂发烟点越低;通过脱臭这一精炼工序，在高温高真空的条件下，低碳链的物质能够全部除去，使油脂的发烟点在215℃以上。

　　茶油精炼一般有下面几个步骤：

　　一：脱渣：经过过滤沉淀去渣，去除了毛油中的机械杂质、胶质、蛋白质以及其它水溶性杂

　　二：脱水：通过脱水能除去毛油中多余的水分，可提高茶油的稳定性及纯度。

　　三：脱胶：通常用水化脱胶，因为毛油中的胶质不仅对油脂的质量、稳定性有影响;而且还会对油脂的加工工艺效果产生影响。(胶就是皂角，皂角肥皂的主要成分)。

　　四：脱酸：一般用碱炼或蒸馏方法，目的是为了脱除油脂中游离脂肪酸(脂肪酸是肥胖的罪魁祸首)。

　　五：脱色：由于对成品油脂质量的要求，需要脱除油脂中的部分色素，以改善油脂色泽，提高油脂质量和稳定性。

　　六：脱臭：脱除油中的臭味物质，改善食用油的风味，提高油脂的烟点，降低污染，脱除微量有毒成分，过氧化物及其分解物，霉烂油料中蛋白质的挥发性分解物，小分子量的多环芳烃及残留农药等。还可以破坏油中的一些热敏性色素。